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湛江吴川月饼制作技艺入选省级“非遗”

编辑发布:      发布日期:2020-03-12 11:49:20      点击:
湛江新闻网讯:日前省政府公布第五批省级非物质文化遗产名录,吴川月饼制作技艺入选。
吴川月饼制作历史可追溯到南宋,面世已800多年。拥有生产企业200多家,从业人员1.5万人。大部分企业通过食品安全管理体系或质量管理体系认证,获国字号品牌39项,获“国家地理标志保护产品”称号。制作的月饼用料考究、制作严谨、工艺精细,香酥爽口,风味纯正,造型美观。产品远销全国及东南亚,享誉海内外。2010年9月,经中国烹饪协会评审,吴川市喜获全国第一个“中国月饼之乡”称号。2011-2013年,吴川市政府一连举办三届“中国(吴川)月饼文化节”,并出台奖励政策,鼓励企业创建名牌,取得轰动效应。2012年吴川月饼产值达14亿元。
据了解,吴川市入选第五批省级非物质文化遗产名录的还有吴川瓦窑陶鼓制作技艺、吴川年例两个项目,是入选项目最多的县市。
吴川月饼制作技艺·印象
吴川月饼,广东省吴川市特产,中国国家地理标志产品。
吴川制作的大月饼,从1千克至7.5千克不等,其用料考究、制作严谨、工艺精细,皮薄馅厚,香酥爽口,甜度适中,风味纯正,而且造型美观、色泽金黄、图案精致、花纹玲珑浮凸、饼皮柔软、色香味俱全。有伍仁、豆沙、莲蓉、冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、无糖月饼等40个品种。
吴川月饼制作技艺·历史源流
吴川月饼制作技艺的历史悠久,相传起源于南宋时期,吴川吴阳上郭村人吴颐于南宋咸淳元年中进士并曾任光禄寺正卿,由于其在江苏淮阴奉旨帅军抗辽有功,帝赐肉以示皇恩浩荡。
其用馅料仿制“帝赐肉”并改变制作方法,被人称为“颐饼”,后随吴颐致仕回乡而在吴川地区传播开来,并逐渐演变为如今的吴川月饼。
清光绪《吴川县志》中也有对吴川人中秋节习俗的记载:“八月十五,亲朋馈月饼,夜饮食糕饼,剥薯芋,谓之‘赏月’。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”。
吴川月饼制作技艺现主要分布在吴川市区及黄坡镇、吴阳镇、覃巴镇、王村港镇等地。
吴川月饼制作技艺·工序
吴川月饼制作的工艺独特、配方独特,尤为擅长制作“大月饼”。吴川月饼制作的原材料有糯米、芝麻、生葱头、蒜头、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、鸡肉、秘制五香料、姜汁酒、伍仁(桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁)、小麦粉、白糖、火腿、鸡蛋等。其原材料的制作也十分讲究。
如制晾肉需取猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,经三晒四晾制成晾肉。将晾肉切块飞水,用花生油、五香料爆香,武文火煲3个小时,制成丝备用;
制糖肉则将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制成糖肉备用;叉烧要取猪后腿肉,切成片,用姜汁、酒、酱油、糖、五香料等进行腌制,腌好后用花生油焗熟,切粒备用;制糕粉是将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用;
制糖浆以6:4比例将白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3-4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用;
调味油要将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用;
调粉制皮按2:8比例的高筋和低筋面粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成细腻发暄,呈白色状,置于常温下放置1个小时后使用制皮。
吴川月饼制作技艺·特点
吴川月饼制作的流程包括原料预处理、配料、手工搅拌成饼馅、调粉制饼皮、称量分块、包饼、成型、刷蛋液、烘烤、凉饼、包装、成品等,其中拌馅料、拌粉、搓擦粉等环节力度把握要恰到好处。所制月饼外型轮廓清晰,饼大如盘,皮薄馅足,入口松软酥脆,口齿留香。
吴川月饼制作技艺·传承意义
吴川月饼制作技艺代代相传下来,已日臻成熟和精细,凝聚了数百年制饼师傅的经验和心血,具有一定的历史、社会、经济、文化和营养研究价值。为城市非遗文化发言,树立每个城市自己独特的文化名片